L'un des plats les plus emblématiques de Saragosse. Où les déguster et comment ils sont préparés.
L'un des plats les plus emblématiques de Saragosse. Où les déguster et comment ils sont préparés.
Les artichauts aux calamars (alcachofas con calamares) sont l'un des plats les plus identitaires de la cuisine de Saragosse, un mijoté généreux qui marie la douceur des artichauts de la vallée de l'Èbre à la texture fondante des calamars dans une sauce tomate parfumée au safran et au pimentón. Ce plat, que l'on trouve dans pratiquement tous les bars à tapas et restaurants de la ville, raconte l'histoire gastronomique de l'Aragon : une terre de produits frais et de cuisine sans prétention mais pleine de saveurs.
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, ce n'est pas un plat de la mer — Saragosse est à plus de 300 km des côtes méditerranéennes. Les calamars utilisés étaient traditionnellement des calamars séchés (coriandre), une méthode de conservation qui permettait d'en avoir toute l'année dans les terres. Aujourd'hui, la plupart des restaurants utilisent des calamars frais ou surgelés, mais certains établissements traditionnels perpétuent l'usage du calamar séché, qui donne une saveur plus intense.
Comme beaucoup de grands plats populaires, l'origine des artichauts aux calamars est modeste. C'était un plat de saison que les familles paysannes préparaient pendant la récolte des artichauts. Les calamars séchés, faciles à conserver, apportaient la protéine nécessaire dans un contexte où la viande fraîche était rare et chère. Avec le temps, le plat a gagné les cuisines des bars et des restaurants, devenant un classique de la gastronomie aragonaise.
Aujourd'hui, les artichauts aux calamars sont tellement ancrés dans la culture locale qu'ils figurent sur la carte de la plupart des établissements du quartier d'El Tubo, le célèbre secteur de tapas de Saragosse. Si vous participez à une sortie de groupe depuis Saragosse, il y a fort à parier que le déjeuner inclura ce plat emblématique.
C'est ici qu'il faut venir. Le quartier d'El Tubo, un labyrinthe de ruelles étroites entre la Plaza del Pilar et la Calle Alfonso I, concentre la plus forte densité de bars à tapas de Saragosse. Chaque établissement a sa propre version des alcachofas con calamares. Notre conseil : commandez-en une portion dans plusieurs bars différents pour comparer les styles, accompagnée d'un verre de vin de la région (un Cariñena ou un Somontano).
La clé de la réussite de ce plat réside dans la qualité des artichauts et la patience de la cuisson lente. Les artichauts de la vallée de l'Èbre, particulièrement ceux de la zone de Fuentes de Ebro, sont réputés pour leur tendreté exceptionnelle. Ils sont récoltés entre novembre et mai, avec un pic de qualité en février-mars.
La recette : faites revenir de l'ail et de l'oignon finement hachés dans de l'huile d'olive vierge extra. Ajoutez les artichauts nettoyés et coupés en quartiers, ainsi que les calamars coupés en anneaux. Mouillez généreusement de tomate fraîche râpée et de vin blanc sec. Assaisonnez avec du laurier, du safran (ou du pimentón doux), du sel et du poivre. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes, en remuant de temps en temps. Le résultat doit être une sauce légèrement réduite, des artichauts tendres mais qui tiennent, et des calamars fondants.
Ce plat se déguste traditionnellement avec du pain frais pour saucer, accompagné d'un vin rouge jeune de la région. Pour ceux qui préfèrent explorer la gastronomie locale, sachez que l'artichaut est aussi un ingrédient clé d'autres spécialités aragonaises comme le ternasco (agneau rôti) ou les migas (chapelure sautée).
Saragosse est une destination de plus en plus reconnue pour sa gastronomie. La ville a été Capitale Espagnole de la Gastronomie en 2022, et les alcachofas con calamares en sont l'un des fers de lance. Pour les amateurs de cuisine, un passage par le marché central (Mercado Central de Zaragoza) s'impose : vous y trouverez des artichauts frais directement des producteurs locaux, ainsi que des calamars d'une qualité exceptionnelle.
Après un bon repas, rien de tel qu'une promenade digestive le long de l'Èbre jusqu'au Pavillon-Pont de Zaha Hadid, l'un des symboles architecturaux de la ville moderne. Et si la randonnée vous tente, brûlez les calories au Parc Naturel du Moncayo, à seulement une heure de route.
Pour explorer la gastronomie de Saragosse sans limite, installez-vous en centre-ville. QueenBNB propose deux appartements de charme : Maestro Luna, un appartement cosy de 2 chambres à 2 minutes à pied d'El Tubo, et Las Armas, un spacieux appartement moderne avec balcon au bord de l'Èbre. Les deux disposent d'une cuisine entièrement équipée si vous souhaitez tenter la recette des artichauts aux calamars par vous-même, et sont idéalement situés pour rayonner dans le centre gastronomique de Saragosse.
Les artichauts aux calamars (alcachofas con calamares) sont un plat mijoté qui associe des artichauts frais de la région et des calamars dans une sauce tomate et vin blanc. Ce plat est typique de Saragosse car l'Aragon est l'une des principales régions productrices d'artichauts d'Espagne, notamment dans la zone de l'Èbre, et la tradition de pêche de calamars séchés est ancrée dans la cuisine locale depuis des siècles.
Les meilleures adresses pour déguster ce plat sont : El Tubo, le quartier des tapas, où pratiquement tous les bars proposent leur version ; La Republicana (Calle Manifestación) pour une version traditionnelle ; Taberna Doña Casta (Calle Espoz y Mina) pour une interprétation moderne ; et Bodegas Almau (Calle Méndez Núñez) pour une recette centenaire. Le prix moyen d'une portion se situe entre 8€ et 14€.
La recette traditionnelle commence par faire revenir de l'ail et de l'oignon dans l'huile d'olive. On ajoute les artichamps frais coupés en quartiers, puis les calamars (entiers ou en anneaux). Le tout mijote avec de la tomate fraîche râpée, du vin blanc sec, du laurier et du safran ou du pimentón. La cuisson lente dure environ 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les artichauts soient tendres et la sauce bien concentrée.
La saison des artichauts en Aragon s'étend de novembre à mai, avec un pic de production en février-mars. Les artichauts de la vallée de l'Èbre sont réputés pour leur tendreté et leur saveur légèrement sucrée. C'est à cette période que le plat est le plus savoureux, car les artichauts sont cueillis à maturité optimale.
Certains restaurants proposent une version végétarienne qui remplace les calamars par des champignons ou des pommes de terre, tout en conservant la sauce et la méthode de cuisson. Cependant, la version traditionnelle est toujours à base de calamars. Il est conseillé de demander au restaurant s'il peut préparer une adaptation.
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