Uno dei piatti più emblematici di Saragozza. Dove assaggiarli e come vengono preparati
I carciofi con calamari sono il piatto che meglio definisce l'essenza della cucina zaragozana. Una combinazione tanto semplice quanto perfetta: il carciofo tenero dell'orto aragonese, con il suo sapore leggermente amarognolo e la sua consistenza soda, che si sposa alla perfezione con la morbidezza del calamaro fresco. Non è un piatto da ristorante stellato: è un piatto di strada, di bar, di tapa e di vermouth. Ed è proprio per questo che è così autentico.
Saragozza, crocevia storico tra il Mar Mediterraneo e l'interno peninsulare, ha saputo fondere come nessun'altra i prodotti dell'orto con quelli del mare. I carciofi con calamari sono l'esempio più chiaro di questa tradizione: la verdura delle fertili rive dell'Ebro e il pesce portato dai porti di Tarragona e Castellón, uniti in uno stufato che profuma di casa e di taverna con solera.
L'origine dei carciofi con calamari si perde nella memoria delle cucine popolari zaragozane. Alcuni storici gastronomici collocano la loro nascita nei fornelli dei conventi del centro storico, dove le monache sfruttavano i prodotti di stagione dell'orto. Altri lo collegano alla tradizione marinara dei calamari che arrivavano in treno dal Mediterraneo fino alla stazione di Delicias.
Certamente già negli anni '50 del XX secolo era un piatto abituale nelle taverne di El Tubo, la famosa zona di tapas del centro di Saragozza. I bar lo offrivano come tapa di mezzogiorno, accompagnata da un vino della terra o una birra ben fredda. Con il tempo, la fama del piatto ha superato i confini della città ed è oggi uno degli ambasciatori gastronomici dell'Aragona.
La ricetta dei carciofi con calamari è apparentemente semplice, ma il successo sta nei dettagli e nella qualità della materia prima. Inizi pulendo i carciofi: togli le foglie esterne più dure, tagli le punte e le parti con terra, e li tagli a metà o in spicchi. Li immergi in acqua con limone per non farli ossidare. Nel frattempo, pulisci i calamari: rimuovi la piuma interna, la pelle e le pinne, e li tagli ad anelli di medio spessore.
In una casseruola bassa con olio d'oliva extravergine, fai imbiondire un paio di spicchi d'aglio affettati e un peperoncino (opzionale, ma consigliato). Aggiungi i carciofi scolati e li rosoli 5 minuti a fuoco medio. Incorpora i calamari, alza la fiamma un minuto e poi aggiungi un goccio di vino bianco. Lascia evaporare l'alcol, aggiungi un po' di brodo di pesce o acqua, e lascia cuocere coperto a fuoco dolce per 25-30 minuti. Il punto esatto: il carciofo tenero ma intero, il calamaro morbido, la salsa leggermente legata. Prezzemolo tritato sopra e in tavola.
Se vuoi approfondire la cultura gastronomica di Saragozza, ti consigliamo di leggere la nostra guida su uscite di gruppo e la visita al Monastero di Sigena, un gioiello romanico a poco più di un'ora dalla città.
Periodo migliore per provarli: Da febbraio ad aprile, quando il carciofo di Tudela è al suo punto ottimale.
Prezzo indicativo del piatto: Come tapa 4-6 €, come razione al ristorante 12-18 €.
Dove andare: La zona di El Tubo concentra la maggiore offerta. Aperto dal martedì alla domenica.
Abbinamento consigliato: Un vino bianco della D.O. Cariñena o un rosato della D.O. Campo de Borja.
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Il carciofo dell'orto zaragozano si gusta da novembre a maggio, con i mesi di febbraio e marzo come momento ottimale, quando sono più teneri e saporiti. La varietà più apprezzata è il carciofo di Tudela.
Si puliscono i carciofi lasciando solo il cuore tenero, si tagliano a spicchi e si stufano lentamente con aglio e prezzemolo. I calamari si puliscono, si tagliano ad anelli e si saltano a parte. Infine si uniscono e si cuociono con un goccio di vino bianco e brodo di pesce.
Si serve in entrambi i modi. Come tapa nei bar di El Tubo (porzione piccola, ideale per spizzicare), e come piatto principale nei ristoranti (porzione generosa). È così versatile che funziona in qualsiasi formato.
Anche se si mangia in tutta la Comunità, Saragozza capitale è dove ha più tradizione, specialmente nei bar di tapas del centro storico. La combinazione di verdura dell'orto e pesce del Mediterraneo riflette la tradizione commerciale della città.
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