Un sabor tradicional que define la identidad culinaria de Aragón
Si hay un plato que representa la esencia de la cocina aragonesa, ese es el Ternasco Aragonés con Denominación de Origen Protegida. Este cordero joven de la raza Rasa Aragonesa, criado en las dehesas y montañas de Aragón, es el emblema gastronómico de la región y una parada obligatoria para quien visita Zaragoza. Su carne tierna, su sabor suave y su textura jugosa lo convierten en el protagonista de las mesas de los mejores restaurantes zaragozanos y en el recuerdo culinario que todo viajero se lleva a casa.
El Ternasco Aragonés es la carne de cordero joven —sacrificado antes de los 90 días de vida y con un peso en canal inferior a 13 kg— procedente exclusivamente de la raza autóctona Rasa Aragonesa. Esta raza, adaptada durante siglos a las duras condiciones climáticas de Aragón, produce una carne de calidad superior gracias a un sistema de cría extensivo o semiextensivo basado en pastos naturales y cereales de la región.
Desde 1991 cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP), un sello de calidad que garantiza que el producto cumple con estrictos estándares de trazabilidad, alimentación y bienestar animal. Cada año se producen alrededor de 600.000 canales amparadas por la DOP, lo que convierte al Ternasco Aragonés en una de las carnes con sello de calidad más consumidas de España.
La alimentación del ternasco se divide en dos fases: las primeras seis semanas se alimenta exclusivamente con leche materna, y las siguientes semanas se complementa con piensos naturales a base de cereales como cebada, maíz y trigo cultivados en la propia región. Esta dieta mixta es la clave de su sabor característico y de su carne rosada y jugosa.
La cría de ovino en Aragón se remonta a la Edad Media, cuando la trashumancia y la Mesta convirtieron a esta región en una de las mayores productoras de lana y carne de Europa. El Ternasco Aragonés era ya en el siglo XVI el plato de celebración en bodas, fiestas patronales y romerías de los pueblos aragoneses.
Hoy, la DOP ampara a más de 800 ganaderías distribuidas por las provincias de Zaragoza, Huesca y Teruel. Entre las zonas de producción más destacadas se encuentran el Somontano de Barbastro, las Cinco Villas, el Valle del Ebro y la Comarca del Jiloca, donde el clima continental y los pastos de montaña aportan matices únicos a la carne.
En la actualidad, Aragón es la tercera comunidad autónoma en censo ovino de España, con más de 2,5 millones de cabezas, de las cuales aproximadamente el 40 % pertenecen a la raza Rasa Aragonesa. La carne de ternasco representa el 70 % del consumo de carne de cordero en la región.
La forma más tradicional de preparar el ternasco es al horno, en una cazuela de barro, acompañado de patatas panadera, cebolla confitada y pimientos asados. El secreto está en los tiempos y en los ingredientes del aderezo: ajo, perejil fresco, manteca de cerdo, sal gorda, vino blanco de las DOP aragonesas y un toque de limón.
El proceso es sencillo pero requiere mimo. Se sala la pieza entera —habitualmente una paletilla o un cuarto—, se unta con la mezcla de ajo y perejil machacados con manteca, se rocía con vino blanco y se hornea a 180 °C durante aproximadamente 90 minutos, regando la carne con su propio jugo cada 20 minutos para que no se seque. El resultado es una carne que se deshace, con la piel dorada y crujiente, y un jugo que se mezcla con las patatas para crear una salsa espesa y sabrosa.
Otras preparaciones populares incluyen el ternasco a la pastora (guisado con patatas, pimientos y tomate), las chuletillas de ternasco a la brasa (imprescindibles en cualquier chiringuito de las fiestas del Pilar) y el ternasco estofado con setas de temporada, ideal en los meses de otoño.
Zaragoza está llena de restaurantes que sirven ternasco con DOP. Algunos de los más recomendados son:
El Ternasco Aragonés marida de forma excepcional con los vinos tintos jóvenes o de crianza de las cuatro DOP aragonesas: Somontano, Campo de Borja, Cariñena y Calatayud. Un vino de Garnacha joven, con cuerpo medio y taninos suaves, realza el sabor de la carne sin eclipsarlo. Para los amantes de los blancos, un Macabeo fermentado en barrica también puede ser una opción sorprendente.
Si visitas Zaragoza durante las Fiestas del Pilar (octubre), no te pierdas la oportunidad de probar el ternasco asado en las peñas y casetas que se instalan en la ciudad. Es la experiencia gastronómica más auténtica que ofrece la capital aragonesa.
Para explorar la oferta gastronómica de Zaragoza y degustar el mejor ternasco, lo ideal es alojarse en el corazón del casco histórico, a pocos pasos de El Tubo y de los mejores restaurantes. QueenBNB te ofrece dos apartamentos boutique en el centro de Zaragoza con desayuno incluido y la mejor ubicación para que disfrutes de la ciudad.
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Ver apartamentoEs el cordero joven —menor de 90 días y con un peso inferior a 13 kg— de la raza autóctona Rasa Aragonesa, alimentado exclusivamente con leche materna y cereales naturales. Cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 1991.
En Zaragoza destacan El Tubo con bares centenarios como El Fuelle o Casa Lac, y restaurantes como La Republicana, El Chalet de la Plaza de los Sitios y el Asador Lagasca. Todos lo sirven al horno con patatas y pimientos asados.
El ternasco es un tipo específico de cordero joven aragonés con DOP. Se diferencia del cordero lechal (alimentado solo con leche) en que ya ha comenzado a pastar, y del cordero recental (mayor de 4 meses) en que su carne es más tierna y su sabor más suave.
La receta tradicional se hace al horno de leña a 180 °C durante 90 minutos, aderezado con ajo, perejil, manteca de cerdo, sal gorda, vino blanco y un toque de limón. Se sirve con patatas panadera, cebolla confitada y pimientos asados.
Los vinos tintos jóvenes o de crianza de las DOP aragonesas como Somontano, Campo de Borja o Cariñena son el maridaje perfecto. Un Garnacha joven de cuerpo medio realza el sabor de la carne sin eclipsarlo.
