Il fungo piu pregiato dell'Aragona. Dove raccoglierlo, ricette e tradizione
Il lattario delizioso (Lactarius deliciosus), noto in Aragona come rebollon o niscalo, e il fungo piu apprezzato e ricercato della regione, un tesoro gastronomico che cresce nei boschi di pino delle province di Saragozza, Teruel e Huesca tra settembre e novembre, quando le prime piogge autunnali bagnano il sottobosco e i cercatori di funghi si riversano nelle foreste alla ricerca di questo prelibato dono della natura.
Il nome scientifico Lactarius deliciosus significa "latte delizioso", in riferimento al lattice arancione che stilla dalla carne del fungo quando viene tagliato. In Aragona e conosciuto principalmente come rebollon (o rebollon) e niscalo, due termini dialettali che variano da zona a zona. In altre regioni spagnole viene chiamato mizcalo o guiscalo, mentre in Italia e noto come lattario delizioso o sanguinello.
Nonostante il nome scientifico suggerisca che sia "delizioso", il Lactarius deliciosus crudo ha un sapore piuttosto amaro e pepato. E la cottura che sprigiona il suo aroma inconfondibile e la sua consistenza soda e carnosa, trasformandolo in un ingrediente pregiato della cucina aragonese. Il suo cappello arancione con cerchi concentrici piu scuri e il gambo corto e tozzo lo rendono facilmente riconoscibile, anche per i raccoglitori meno esperti.
La provincia di Saragozza offre diverse zone ottimali per la raccolta del rebollon. Le piu rinomate sono i boschi di pino silvestre della comarca del Moncayo, dove il terreno acido e l'abbondanza di pinete creano l'habitat ideale per questo fungo. La Sierra de la Virgen, tra le localita di Alarcon e Calcena, e un'altra zona molto frequentata dai cercatori esperti.
Nella zona di Calatayud, i boschi di pino resinato e pino domestico offrono buone raccolte, soprattutto dopo le piogge abbondanti di fine settembre. Anche la zona di Daroca e le foreste della comarca del Campo de Cariñena meritano una menzione. Il segreto e cercare nei boschi di pino maturi, con sottobosco aperto dove la luce filtra attraverso le chiome.
La cucina aragonese ha sviluppato numerose ricette per valorizzare il rebollon. La piu semplice e forse la piu buona e quella alla brace: i funghi vengono puliti, tagliati a metà e cotti sulla griglia con un filo d'olio d'oliva, aglio tritato e prezzemolo fresco. In pochi minuti sprigionano tutto il loro aroma e diventano teneri e succulenti.
Un'altra ricetta classica e il rebollon saltato in padella con jamon serrano a dadini, aglio e peperoncino. Il sapore affumicato del jamon si sposa perfettamente con la consistenza carnosa del fungo, creando un piatto ricco e saporito. Molti ristoranti di Saragozza propongono questa specialità durante la stagione autunnale.
Per conservare i rebollones tutto l'anno, la tradizione aragonese prevede due metodi: la conserva sott'olio (dopo una breve scottatura in aceto e vino bianco) e l'essiccazione al sole. I funghi secchi vengono poi reidratati e usati in zuppe, risotti e salse durante i mesi invernali, portando sulla tavola il profumo dei boschi autunnali.
Periodo di raccolta: Settembre - Novembre (picco a ottobre)
Habitat: Boschi di pino silvestre, pino domestico e pino resinato
Zone vicine a Saragozza: Moncayo, Sierra de la Virgen, Calatayud, Daroca
Permesso: Obbligatorio, circa 5 euro/giorno
Mercati: Al Mercado Central di Saragozza si trovano rebollones freschi in stagione
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Il rebollon (Lactarius deliciosus) e un fungo molto apprezzato in Aragona, noto in italiano come lattario delizioso. Si riconosce per il cappello arancione con cerchi concentrici e per il lattice arancione che stilla quando viene tagliato.
Le zone migliori sono i boschi di pino silvestre della provincia, in particolare nella comarca del Moncayo, nella Sierra de la Virgen e nelle foreste della zona di Calatayud. I mesi migliori sono ottobre e novembre.
Le ricette piu tradizionali sono i rebollones alla brace con aglio e prezzemolo, il salteado con jamon serrano, la zuppa di funghi e la conserva sott'olio per gustarli tutto l'anno.
Si, per raccogliere funghi nei boschi aragonesi e necessario un permesso rilasciato dal Dipartimento di Sviluppo Sostenibile del Governo d'Aragona. Il permesso giornaliero costa circa 5 euro.
Il periodo migliore va da settembre a novembre, con picco a ottobre dopo le prime piogge autunnali. I rebollones crescono in simbiosi con i pini, quindi i boschi di conifere sono il loro habitat ideale.
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