Una delicia gastronómica que enamora a zaragozanos y visitantes
Si hay un plato que define la esencia de la cocina zaragozana, ese es sin duda las alcachofas con calamares. Una combinación tan sencilla como perfecta: la alcachofa tierna de la huerta aragonesa, con su sabor ligeramente amargo y textura firme, casando a la perfección con la suavidad del calamar fresco. No es un plato de restaurante con estrella Michelin: es un plato de calle, de bar, de tapa y de vermú. Y precisamente por eso es tan auténtico.
Zaragoza, encrucijada histórica entre el mar Mediterráneo y el interior peninsular, ha sabido fusionar como ninguna los productos de la huerta con los del mar. Las alcachofas con calamares son el ejemplo más claro de esa tradición: la verdura de las fértiles riberas del Ebro y el pescado traído desde los puertos de Tarragona y Castellón, unidos en un guiso que huele a hogar y a taberna con solera.
Como anfitrión de QueenBNB, siempre recomiendo a mis huéspedes que empiecen su ruta gastronómica por este plato. No solo porque es delicioso, sino porque condensa en un solo bocado lo mejor de Zaragoza: su tierra, su historia y su forma de entender la vida alrededor de una mesa.
El origen de las alcachofas con calamares se pierde en la memoria de las cocinas populares zaragozanas. Algunos historiadores gastronómicos sitúan su nacimiento en los fogones de los conventos del casco histórico, donde las monjas aprovechaban los productos de temporada de la huerta. Otros lo vinculan con la tradición marinera de los calamares que llegaban en tren desde el Mediterráneo hasta la estación de Delicias.
Lo cierto es que ya en los años 50 del siglo XX era un plato habitual en las tabernas de El Tubo, la famosa zona de tapas del centro de Zaragoza. Los bares lo ofrecían como tapa de mediodía, acompañada de un vino de la tierra o una cerveza bien fría. Con el tiempo, la fama del plato trascendió las fronteras de la ciudad y hoy es uno de los embajadores gastronómicos de Aragón.
Como buen zaragozano, tengo mis favoritos. Aquí van mis recomendaciones:
La receta de las alcachofas con calamares es aparentemente sencilla, pero el éxito está en los detalles y en la calidad de la materia prima. Te cuento cómo las preparo yo en casa:
Empiezas limpiando las alcachofas: quitas las hojas exteriores más duras, cortas las puntas y las partes con tierra, y las partes por la mitad o en cuartos, según el tamaño. Las sumerges en agua con limón para que no se oxiden. Mientras, limpias los calamares: retiras la pluma interior, la piel y las aletas, y los cortas en anillas de grosor medio.
En una cazuela baja con aceite de oliva virgen extra, pochas un par de dientes de ajo laminados y una guindilla (opcional, pero recomendada). Añades las alcachofas escurridas y las rehogas 5 minutos a fuego medio. Incorporas los calamares, subes el fuego un minuto y luego añades un chorro de vino blanco. Dejas que evapore el alcohol, agregas un poco de caldo de pescado o agua, y dejas cocer tapado a fuego suave durante 25-30 minutos. El punto exacto: la alcachofa tierna pero entera, el calamar meloso, la salsa ligeramente ligada. Perejil picado por encima y a la mesa.
No cualquier alcachofa sirve para este plato. La variedad reina es la alcachofa de Tudela, con Denominación de Origen Protegida, que se cultiva en las riberas del Ebro a su paso por Navarra y Aragón. Es más alargada que otras variedades, tiene las hojas prietas y un sabor dulce con apenas amargor. Su temporada ideal va de noviembre a mayo, siendo los meses de febrero, marzo y abril el momento de máxima calidad. En Zaragoza la encuentras en el Mercado Central (puestos de la planta baja) a precios de temporada que oscilan entre 1,50 y 3€ el kilo.
Mejor época para probarlas: De febrero a abril, cuando la alcachofa de Tudela está en su punto óptimo.
Precio orientativo del plato: Como tapa 4-6€, como ración en restaurante 12-18€.
Dónde ir: La zona de El Tubo concentra la mayor oferta. Abierto de martes a domingo, con horario de tapeo de 12:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:00.
Maridaje recomendado: Un vino blanco de la D.O. Cariñena o un rosado de la D.O. Campo de Borja.
Desde los apartamentos QueenBNB, en pleno casco histórico, tienes El Tubo a menos de 5 minutos andando. Sales, cruzas la calle Alfonso I y en dos calles estás en el epicentro del tapeo zaragozano. Además, te dejamos un mapa con nuestros bares favoritos marcados a mano, para que no tengas que preguntar.
Maestro Luna (65 m², 1 dormitorio, hasta 3 huéspedes) — Desde 70€/noche.
Las Armas (70 m², 2 dormitorios, hasta 6 huéspedes) — Desde 80€/noche.
Reservar ahora →Mis favoritos son El Tubo (zona de tapas con múltiples opciones), Casa Juanico (versión en cazuela de barro), Restaurante Montal (para una versión más elaborada) y el Mercado Central (para comer rápido y auténtico). Cada uno tiene su estilo, pero todos merecen la pena.
La alcachofa de Tudela, la variedad más apreciada, se disfruta de noviembre a mayo. La temporada alta es de febrero a abril, cuando están más tiernas, sabrosas y a mejor precio. Si vienes en esas fechas, estás de suerte.
Se limpian las alcachofas dejando el corazón tierno, se cortan en cuartos y se pochan con ajo. Los calamares se limpian y cortan en anillas, se saltean por separado y luego se juntan con un chorro de vino blanco y caldo de pescado. Se cocina tapado a fuego suave 25-30 minutos. El secreto está en la paciencia y en la calidad de la alcachofa.
Ambas. En los bares de El Tubo se sirve como tapa (ración pequeña para picar con bebida), mientras que en restaurantes como Montal o Casa Juanico lo sirven como plato principal con ración generosa. Mi recomendación: pruébalo primero como tapa y, si te enamora, pide la ración completa.
Aunque se come en toda la Comunidad, Zaragoza capital es donde tiene más tradición, sobre todo en los bares del casco histórico. Es un plato que refleja la identidad de la ciudad como cruce de caminos entre la huerta y el mar.