Descubre el delicioso mundo de la seta más apreciada de Aragón
Si hay un aroma que anuncia el otoño en Aragón, es el del rebollón salteado en una sartén con ajo y perejil. Conocido científicamente como Lactarius deliciosus, el rebollón (o níscalo en el resto de España) es la seta más querida y consumida en la Comunidad Autónoma de Aragón. No es la más cara ni la más rara, pero es la más nuestra: la que sale en cantidad, la que llena las cestas de los recolectores y las mesas de los hogares aragoneses durante los meses de septiembre, octubre y noviembre.
Su nombre científico, Lactarius deliciosus, lo dice todo: «delicioso». Y lo es. Su carne firme, su color anaranjado que al corte segrega un látex del mismo tono (de ahí el nombre «Lactarius»), y su sabor entre dulce y ligeramente picante lo convierten en un manjar que admite preparaciones muy sencillas. No necesita grandes técnicas culinarias: un rebollón bien limpio, hecho a la plancha con un hilo de aceite, ajo y perejil, es bastante para entender por qué los aragoneses lo veneran.
Como zaragozano, el otoño significa para mí una cosa: salir al monte con la cesta, volver con ella llena de rebollones y preparar la receta de toda la vida. Y si mis huéspedes de QueenBNB tienen la suerte de venir en temporada, siempre les recomiendo que no se vayan de Zaragoza sin probarlos al menos una vez. Es un sabor que no se olvida.
Una aclaración necesaria: rebollón y níscalo son el mismo hongo. «Rebollón» es el nombre que se usa en Aragón y zonas de Cataluña, mientras que «níscalo» predomina en el resto de España. También recibe otros nombres regionales como mízcalo, robellón o guíscano. El nombre científico Lactarius deliciosus, acuñado por el micólogo sueco Elias Magnus Fries en 1838, no deja lugar a dudas.
Se caracteriza por su sombrero anaranjado de 5 a 15 cm de diámetro, con círculos concéntricos más oscuros (zonas), láminas apretadas de color anaranjado y un pie corto y grueso del mismo tono. Al corte, la carne segrega un látex de color zanahoria, de sabor suave y ligeramente picante. Es una seta fácil de identificar, lo que la hace popular entre recolectores principiantes.
El rebollón abunda en los pinares de todo Aragón. Suelo arenoso, pinar joven con claros donde entra la luz, y humedad después de las primeras lluvias otoñales: esa es la combinación perfecta. Estas son las mejores zonas:
La receta más tradicional de los hogares aragoneses. Limpias los rebollones y los troceas. En una sartén grande, pochas ajo laminado en aceite de oliva virgen extra. Añades los rebollones troceados y los saltas a fuego fuerte para que suelten el agua (importante: no los cocines demasiado o se endurecen). Cuando hayan soltado y absorbido el agua, añades jamón serrano picado y perejil. Por otro lado, fríes unas patatas a lo pobre y las mezclas. Sirves con un huevo frito encima. No hay nada más reconfortante en un día de otoño.
La forma más sencilla y que mejor respeta el sabor de la seta. Limpias los rebollones enteros o en mitades, los pones en la plancha caliente con un chorrito de aceite, los salpimientas y los cocinas 3-4 minutos por cada lado. Con ajo laminado y perejil picado por encima, están de vicio. Acompañados de jamón serrano, son un entrante de categoría.
En una cazuela de barro, calienta abundante aceite de oliva con ajos laminados y una guindilla. Cuando los ajos empiecen a dorarse, añade los rebollones troceados y saltéalos a fuego vivo. Añade un chorro de vino blanco, deja reducir y sirve espolvoreado con perejil fresco. Para mojar pan, es peligroso.
Los rebollones aportan solo 20-25 calorías por cada 100 gramos, son ricos en proteínas de alto valor biológico (2-3%), contienen fibra (1,5-2%), vitaminas del grupo B (especialmente B2, B3 y B5) y minerales como potasio, fósforo, magnesio y selenio. Además, son una fuente natural de ergosterol, un precursor de la vitamina D. Y, por supuesto, son libres de grasas saturadas y colesterol.
Temporada: Septiembre a noviembre, con pico en octubre.
Cómo recolectarlos: Córtalos con navaja a ras del suelo, no los arranques. Lleva una cesta de mimbre (nunca bolsas de plástico) para que las esporas se dispersen.
Normativa: En Aragón el límite por persona y día es de 5 kg. Infórmate de las restricciones en cada zona (algunas tienen cupo de 3 kg o requieren permiso).
Conservación: En la nevera, en una bolsa de papel, aguantan 3-4 días. También se congelan (limpios y troceados) o se deshidratan.
Desde QueenBNB puedes ir al Mercado Central a comprar rebollones frescos por la mañana, volver al apartamento y cocinarlos en nuestra cocina totalmente equipada. O mejor aún: salir a cenar a cualquiera de los restaurantes del centro que los sirven en temporada. Te prestamos la cesta si te animas a ir a recolectarlos.
Maestro Luna (65 m², 1 dormitorio, hasta 3 huéspedes) — Desde 70€/noche.
Las Armas (70 m², 2 dormitorios, hasta 6 huéspedes) — Desde 80€/noche.
Reservar ahora →La temporada del rebollón en Aragón va de septiembre a noviembre, con el pico de recolección en octubre. Suele aparecer después de las primeras lluvias de otoño, cuando la temperatura oscila entre 10 y 20°C. Si el otoño es lluvioso, la temporada puede alargarse hasta diciembre.
Las mejores zonas son Teruel (Javalambre, Gúdar, Maestrazgo, Sierra de Albarracín), Zaragoza (Moncayo, sistema Ibérico) y Huesca (Jacetania, Valle de Tena, sierra de Guara, Sobrarbe). Busca en pinares jóvenes con claros y suelo arenoso. Desde Zaragoza capital, el Moncayo está a solo una hora.
La receta más tradicional es rebollones con patatas y huevo: salteados primero a fuego fuerte, rehogados con ajo, perejil y jamón, acompañados de patatas y huevo frito. También son excelentes a la plancha (3-4 min por lado) o al ajillo en cazuela de barro.
En el Mercado Central de Zaragoza (puestos de temporada), tiendas especializadas de la calle de los Mártires, Mercado de San Vicente de Paúl y supermercados como El Corte Inglés o Simply. Precio orientativo: 8-12€/kg en temporada.
Son el mismo hongo (Lactarius deliciosus). Rebollón es el nombre típico de Aragón, mientras que níscalo es el nombre más común en el resto de España. También se conoce como mízcalo, robellón o guíscano según la zona.